腌腊的制作

　　五香酱牛肉制作。

　　取料选用膘肥的牛肉，洗净、剔骨、漂去血水，切成1厘米见方的小块，用黄豆酱和适量水搅合后煮沸1小时，去净汤面浮酱，将小块牛肉倒入汤中煮沸，加入橘皮、茴香、生姜、黄酒、盐、糖等调料，再用旺火煮4小时，随时除去汤面浮物，翻动几次以防烧不透。最后再用小火焖煮4小时，不时翻动，即成五香酱牛肉。

　　苏州酱肉制作。

　　取克皮薄肉嫩、肥膘不超过2厘米的带皮肋条肉，洗净后切成长方块，在肉上撤盐和硝酸钠水溶液，再用精盐擦肉表面，放置5—6小时，然后放进盐卤缸中腌制，冬季1～2天，春秋季小时，夏季1~5小时。将水烧沸，放人1.5克橘皮、2克大茴香、2克生姜、克葱，再将沥干卤水的肉料投入，用旺火烧开，加入克酱油、克黄酒，再用小火焖煮2小时，待皮呈微黄色时加克食糖，半小时后出锅。

　　风肉制作。

　　五花肉洗净沥干，切成3厘米左右的条肉，用绳子串好，浸入用乳腐卤、甜面酱、豆瓣酱、白砂糖、白酒等配成的汁中，小时后，取出放到太阳下晒，晚浸早晒，约2～3天后汁全部吸干，用蜡纸包好，晾在通风处风干，两星期后即成。

　　鱼干制作。

　　在1杯水中加2汤匙盐，将小鱼放入盐水里浸1分钟后，然后用线把小鱼穿起来，在日光下晒3—4个小时，就成为美味的鱼千。

　　香肠制作。

　　克瘦猪肉和克肥猪肉切成蚕豆粒大的丁并拌和，加入克糖，克白酒，克盐，及姜粉、味精、五香粉等调料拌匀，如加入一点红葡萄酒可使香肠色更红。用温水将肠衣泡软洗净，一端用白线扎住封口，另一端套在漏斗嘴上，把肉块灌人肠衣。用消过毒的针在上面扎些小孔，排除空气和水分，再将肉挤紧，用干净的细线按适当长度一节节扎好，挂在通风处，晾至干燥发硬即可。

　　腊肉制作。

　　把克五花肉切成1.6厘米厚的长条，洗净晾干，拌入克白酒、克酱油、克精盐、克白糖，和大小茴香、桂皮、花椒等碾成的细末，腌3天后翻一次，再腌4天后翻一次，再腌4天后取出晒干，挂在通风处即成。